Szóval, tessék. A gulyás (vagy gulyás, ha magyarosan akarsz beszélni a vendégeidnek) NEM csak egy húspörkölt. Ez… hogy is mondjam – egy kulináris filozófia? Egy lelkiállapot. A dédnagymamám mindig azt mondta: „A gulyás türelem kell”. És mennyire igaza volt!
A lábasod mögött rejlő történet
Képzeljük el a magyar síkságot a 9. században. Pásztorok (a gulyások ), akik hetekig őrködtek nyájaik felett… Ezt az ételt a tűz fölé lógatott üstökben készítették, felhasználva azt, ami kéznél volt: erős marhahúst, mindenhol teremő hagymát és azt a varázslatos fűszert, amely sokkal később érkezett Amerikából.
A 18. században – és itt válik igazán lenyűgözővé a dolog – a gulyás nemzeti szimbólummá vált. Az 1848-as Osztrák Monarchia elleni forradalom idején a gulyás fogyasztása szinte az ellenállás jele volt! A magyarok nemet mondtak a bécsi rántott húsra , és igent őseik csípős pörköltjére.
A szent hozzávalók (és miért fontosak)
Oké, akkor komolyan. Ahhoz, hogy úgy készíts gulyást, mint egy igazi magyar , bizonyos szabályokat kell betartanod. Ezek nem képezhetik alku tárgyát.
Paprika: Az étel vörös lelke
Ha spanyol paprikát használsz, vagy ami még rosszabb – ízetlen szupermarketi paprikát –, akkor akár itt is megállhatsz. A kalocsai vagy szegedi (a két legendás régió) magyar paprikának van egy olyan füstös mélysége, az az édes-fűszeres melegsége, ami teljesen átalakít egy ételt. A nagymamám mindig közvetlenül Magyarországról rendelte , azokban az élénkpiros papírzacskókban.
Egy kis titok: SOHA ne tegyél paprikát túl forró serpenyőbe! 3 másodperc alatt megég és keserű lesz. Mindig vedd le a tűzről, majd óvatosan melegítsd újra.
Hús: Marhahús, amely történetet mesél
Felejtsd el a bélszínt. Komolyan. Az igazi gulyáshoz marhalapács- , marhapofa- vagy csülökdarabokra van szükséged – ezekre a kollagénben gazdag húsdarabokra , amelyek 2-3 óra főzéssel olvadnak a szádban. A zsír itt nem az ellenséged, hanem az íz szövetségesed!
A teljes főzési lépésekért lapozz a következő oldalra, vagy kattints a Megnyitás gombra (>), és ne felejtsd el MEGOSZTANI a Facebook-ismerőseiddel.
