Hogyan alkalmazzák a profik és mi a különbség az otthoni gyakorlatban
Az éttermekben a csapatok gyakran előre készítik elő a húsokat: nagyobb mennyiségekben, szabványosított eljárással áztatnak, majd hűtve tárolnak. Ez logisztikai előnyökkel jár, mert a séf biztos lehet abban, hogy az elkészített adagok állaga kiszámítható lesz aznap este. A háztartásokban ezzel szemben sokszor spontán történik a főzés, kevés idő jut a tervezésre, és ezért a módszer kevésbé használatos.
Az otthoni tapasztalatok is azt mutatják, hogy a hosszabb áztatás erősebb hatást hoz, de ez nem feltétlenül jobb mindenkor. Vannak házi receptek és családi szokások, amikor csak enyhe sózás mellett hagyják a húst pihenni, máskor a nagymamák komolyapás módjára komolyabb fűszeres pácot alkalmaznak. A lényeg, hogy az eredmény gyakran a kísérletezésen és a megszokáson múlik.
Mikor nem érdemes az áztatást választani
Ez a technika nem univerzális. Ha a csirke előre pácolt, például erősen fűszeres, savas pácban állt, vagy ha sütés után valamilyen ropogós, száraz bevonatot szeretnénk elérni, akkor a sós vizes áztatás más eredményt adhat, mint amit várunk. A panírozott ételeknél például a felület nedvessége befolyásolja a bundát, és előfordulhat, hogy a pác megnehezíti a ropogós állag kialakulását.
Ugyancsak érdemes óvatosnak lenni, ha valaki sóérzékeny vagy a recept különösen finoman hangolt fűszerezést igényel. Az egyik legjobb megoldás ilyenkor az, hogy kisebb kísérletekkel ellenőrizzük a hatást, és nem tekintünk minden általános eljárást kőbe vésett szabálynak.
A teljes főzési idő megtekintéséhez menj a következő oldalra, vagy kattints a „Megnyitás” (>) gombra – és ne felejtsd el MEGOSZTANI a Facebook barátaiddal!
